La cucina di San Lorenzo

Ispirata da un vecchio numero di Sale e Pepe, questa ricetta può essere realizzata sia con i porri sia con i cipollotti.

2 porri, mondati e tagliati in 3
6 fette di Speck del Trentino*
2 cucchiai di Aceto balsamico di Modena [CH]
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva [CH]

Arrotolate attorno ad ogni pezzo di porro una fetta di speck. Mettete gli involtini in una pentola antiaderente con il cucchiaio di olio e fateli rosolare per qualche minuti. Bagnate con l’aceto balsamico e fatelo ridurre leggermente. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. togliete in coperchio, aggiungete un bicchiere di acqua e fatelo ridurre.
Servite i porri ancora caldi, su un letto di insalata condita con la glassa all’aceto balsamico che rimane in pentola.

Perfetto abbinato con Gewörztraminer Alto Adige d.o.c. [CH]

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]

Si sa quanto io ami le verrine, e queste non fanno eccezione! Dei bicchierini colorati, primaverili e di sicuro successo

Per 6 persone
250 g di ricotta
Tuma dla Paja*
1 mazzo di asparagi
Sale e pepe

Mondate e la vate gli asparagi. Eliminate la parte bianca a dura sul fondo. Tagliate a tocchetti i gambi e tenete da parte le punte.
Sbollentate i gambi in acqua salata per 10 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare. Sbollentate anche le punte degli asparagi, ma per 5 minuti, scolatele e tenetele da parte.
Frullate i gambi con poco pepe. versate il frullato sul fondo di 6 bicchierini.
Frullate la ricotta con 3/4 o mezza tuma, a seconda di quanto pronunciato volete il sapore della crema. Versatela delicatamente sopra la mousse di asparagi. Decorate con le punte di asparagi e servite.

Perfetto abbinato con Vermentino Riviera Ligure di Ponente d.o.c. [CH]

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]

Uno stuzzichino per un aperitivo in piedi: veloce, saporito e di sicuro successo, non fosse altro per le favolose Alici marinate San Lorenzo*, le uniche non a filetto singolo, ma intere! Vengono aperte a libro, pulite, diliscate e infine marinate, senza dividere i carnosi filetti.

Tutto quello che dovete fare è marinare qualche pomodorino ciliegia diviso a metà o in quarti con poco olio extra vergine d’oliva [CH], sale e 1 spicchio d’aglio tagliato a metà.
Grigliate delle fette di pane. disponete su ogni fetta qualche pomodorino e un’alice. Guarnite con qualche rametto di timo o fogliolina di salvia o menta o basilico.

Perfetto abbinato con Franciacorta D.O.C.G. Brut [CH]

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]

Sempre ispirata da Donna Hay, sempre alla ricerca del piatto semplice reso speciale, e non ne sbaglia mai una, questi arrostini semplici semplici sono veloci e fantastici anche per degli invitati.

Per 4 persone
7-800 g di lonza di maiale, tagliato in 8 fettine alte 1 centimetro
8 fette di pancetta filettata San Lorenzo *
8 rametti di timo
8 patate, possibilmente con la pelle rossa
Olio extra vergine d’oliva [CH]

Portate una pentola media piena di acqua a ebollizione. Lavare le patate molto bene (non le sbuccerete) e tagliatele in 6-8 spicchi. Tuffatele nell’acqua e lasciatele sobbollire per una ventina di minuti: non dovranno essere completamente cotte. Scolatele.
Nel mentre, scaldate il forno a 200° C e mettete a scaldare la teglia nella quale cucinerete con 3 cucchiai di olio o a sufficienza per coprirne il fondo.
Adagiate una fetta di pancetta sul piano di lavoro, adagiatevi sopra una detta di lonza, arrotolate, fermate con lo spago e infilate sotto lo spago un rametto di timo. Procedete in questo modo con tutti gli altri ingredienti.
Trasferite le patate dallo scolapasta alla teglia con l’olio caldo, e scuotetele leggermente. Lasciate cuocere per 20 minuti. Questa volta controllate che patate siano cotte e inizino a colorire.
Aggiungete gli arrostini di maiale e cuocete per altri 10 minuti.
Servite caldo.

Perfetto abbinato con Pinot Nero Alto Adige d.o.c. [CH]

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]

L’altra sera sono tornata a casa e mi sono detta: ho voglia di arrosto. Di solito è una voglia che mi viene la domenica mattina, quando il nostro cortile viene invaso da profumi degli arrosti che vengono cucinati nelle varie case: un profumo frammisto di rosmarino, salvia, brodo e vino bianco, che formano quel fondo di cottura denso , perfetto per il purè!

1 petto di tacchino, aperto a libro (chiedetelo al macellaio di aprirvelo a libro e di batterlo)
6-8 fette di Pancetta filettata San Lorenzo *
1 carota
1 zucchina
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva [CH]
1 bicchiere di vino bianco
300 ml di brodo caldo

Mondate e lavate le zucchine, mondate e pelate le carote. Tagliatele nel senso della lunghezza a bastoncini della grandezza si una matita.
Stendete le fette di pancetta sul piano di lavoro, adagiatevi sopra il petto di tacchino, distribuite sopra carote e zucchine e arrotolate. Fermate il rotolo con della corda da cucina.
Scaldate l’olio in una pentola, preferibilmente di ghisa smaltata (vedrete la differenza!), adagiatevi l’arrosto e fatelo colorire da tutte le parti. Sfumate con il vino, bagnate con il brodo (senza bagnare la carne, ma solo il fondo della pentola), coprite e lasciate cuocere per 30-40 minuti.
Servite con patate arrosto o purè.

Perfetto abbinato con Lagrein Alto Adige d.o.c. [CH]

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]

Si sa, la stagione dei porcini è cortissima e non di certo adesso, ma più verso ottobre. Ed in momenti come questo che i porcini secchi tornano utili e sono comodissimi.

Per 2 persone
180 g di Penne rigate da agricoltura biologica [CH]
100 g di Pancetta filettata*, a cubetti
1 bicchiere di Insolia Sicilia I.G.T. “BIO” [CH]
250 g di ricotta
Una manciata di Funghi porcini essiccati extra [CH]
Qualche rametto di timo

Mette i porcini secchi a bagno in acqua calda per almeno 10 minuti.
In una pentola antiaderente capiente, fate soffriggere la pancetta cubetti con pochissimo olio. Aggiungete i funghi scolati e strizzati. Lasciate cuocere per qualche minuto e sfumate con il bicchiere di vino. Cuocete per una decina di minuti o finché i funghi non saranno cotti.
Portate abbondate acqua a ebollizione. Una volta che inizia a bollire salatela. Tuffatevi le penne e cuocetele, mescolando, per i minuti indicati sulla confezione.
Mentre le penne cuociono, diluite la ricotta in una ciotola con un mestolo dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta, mescolatela con ricotta e conditela con il sughetto di funghi e pancetta.

Abbinatela con un Merlot Collio d.o.c. [CH]

E’ inutile: le bruschette sono veloci e tutto fare! E possono essere anche estremamente eleganti: dipende sempre da quello con cui decidete di guarnirle.
Per queste ho scelto come connubio le Cipolline alla brace in olio d’oliva [CH], morbide e dolci, e le Alici marinate* con quel loro vago profumo di aceto per aggiungere un po’ di acidità. Un piccolo decoro, come un rametto di timo o una fogliolina di menta, e il gioco è fatto!

Perfetto abbinato con Franciacorta D.O.C.G. Brut [CH].

[* Non disponibile per la Svizzera, a causa delle perduranti leggi doganali]

Un po’ fusion, perché no? Le enchiladas sono un piatto tipico messicano: dei fagottini cotti al forno o fritti, ripieni di qualsiasi cosa che possa venire in mente. Il queso (formaggio) messicano è a pasta semidura e può essere più o meno stagionato, più o meno saporito. Il testun lo sostituisce, ovviamente, in maniera egregia! Così come il salame toscano sostituisce in maniera esemplare il chorizo!

2 uova sode
10 fette di Salame toscano* tagliate spesse 1 centimetro
Testun di pecora*
Il succo di 1 limone
Paprika
Cumino in polvere
Sale e pepe
1 tuorlo

Pasta brisè o pasta sfoglia, già stesa

Accendete il forno a 180° C
Sminuzzate le uova sode. Tagliate le fette di salame a tocchetti piccoli. Grattugiate il testun con la parte più grossa della grattugia.
Mescolate tutto in una ciotola con il succo di limone, 2 pizzichi di paprika, 2 pizzichi di cumino, poco sale e pepe.

Tagliate dei dischi di 10 centimetri di diametro dalla pasta. Mettete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno, spennellate i bordi con il tuorlo sbattuto e richiudete ermeticamente il tutto. Spennellate la superficie dell’enchillada con altro tuorlo. Continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. Infornate per 10 minuti o finché dorati.

Perfetto abbinato con un Gavi del Comune di Gavi d.o.c.g [CH]

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]

Una sorpresa anche per me! Avevo visto una ricetta simile sul numero primaverile di Cuisine et Vins de France e mi sono detta: proviamole, ma senza moltissima convinzione…

E invece, sorprendenti!

1 uovo, freschissimo, a commensale

E per ogni uovo:
1 fetta di Pancetta Filettata*
1 fetta di Crutin al tartufo*, tagliata in senso orizzontale
3 cucchiai di panna
Pepe

Scaldate il forno a 180° C. Imburrate delle formine (cocottine) che possano andare in forno. Rompetevi dentro un uovo, adagiatevi la fetta di pancetta a striscioline, versatevi molto lentamente la panna e pepate.
Adagiate le cocottine in una teglia e riempitela di acqua.
Cuocete le cocottine a bagno-maria per 8 massimo 10 minuti: dovranno ancora essere morbide all’interno e l’uovo dovrà essere quasi liquido.
Sbriciolatevi sopra, quando ancora caldissime, la fetta di Crutin al tartufo e mangiate immediatamente, assaporando l’aroma di tartufo che si sprigionerà nelle vostre narici e sul vostro palato!

Abbinamento principe con le uova e il tartufo rimane il Dolcetto d’Alba d.o.c [CH].

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]

Un piatto di ispirazione franco-spagnola, che accompagna perfettamente il sapore deciso del baccalà con quello dei peperoni.

Per 2 persone

1 confezione di baccalà San Lorenzo*
2-3 cucchiai di farina bianca
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva [CH]
1 cipolla
1 peperone rosso
1 peperoncino
1 barattolo di Sugo al pomodoro e basilico San Lorenzo [CH]
1 bicchiere di Insolia Sicilia I.G.T. “BIO” [CH]
Sale e pepe

Sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente fredda per 2 minuti. Asciugarlo molto bene con della carta assorbente. Dividerlo in 3 lunghe strisce e dividerle a loro volta in 3 quadrotti. Passare ogni pezzo di baccalà nella farina.
Sminuzzare la cipolla.
tagliare a quadratini di 1-2 centimetri per lato il peperone.
Scaldare un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva in una pentola di ghisa smaltata e adagiarvi i pezzi di baccalà, facendoli dorare prima dalla parte della pelle e poi da tutti gli altri lati.
Togliere il baccalà e adagiarlo su un piatto. aggiungere il rimanente cucchiaio di olio e rosolarvi la cipolla. Aggiungere il peperone e rosolarlo per qualche minuto. Aggiungere il peperoncino e il suo di pomodoro e basilico e lasciate sobbollire per qualche minuto. Aggiungere il bicchiere di vino, poco sale e pepe.
Lasciare sobbollire per 10-15 minuti. Rimettere i pezzi di baccalà nella pentola e cuocere per 10 minuti.
Servire con fette di pane grigliato e con la restante Insolia Sicilia I.G.T. “BIO” [CH], ben fresca.

[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]